Le varianti di gelato tra cui siamo abituati a scegliere sono due: artigianale e confezionato.
Ma ce n’è uno che è “migliore”?
Come abbiamo già visto qualche settimana fa nell’articolo sui 10 miti da sfatare sul gelato, la risposta non è così semplice da dare.
La buona notizia è che gli ingredienti sono e devono essere elencati in entrambi i casi, che sia sul bancofrigo o sulla confezione.
Ma essendo destinati a due tipi di pubblico diversi, ovviamente, presentano anche parecchie differenze.
Un gelato artigianale, ad esempio, non avrebbe mai la resistenza di uno confezionato, perchè è stato creato con tutt’un altro scopo: deliziare con immediatezza.
Tra l’altro, volendo essere pignoli, per chi segue un regime alimentare dietetico restrittivo sarebbe certamente più difficile calcolare le calorie per un gelato artigianale, dove tutto dipende, in gran parte, dalla ricetta dell’artigiano, mentre per quelli confezionati è tutto regolarmente riportato sulla confezione-involucro.
Ma di certo, il fatto che per i gelati artigianali siano impiegate solo sostanze fresche, deperibili in appena 3-4 giorni, è un punto a favore, poichè implica che, ogni qualvolta ci rechiamo in una gelateria, mangiamo solo cose appena preparate!
Il gelato artigianale viene prodotto attraverso una lenta incorporazione dell’aria, durante la gelatura della miscela, che permette di ottenere una crema morbida e uniforme.
Di certo, rispetto ai gelati industriali, qui abbiamo una minor quantità di grassi e di aria.
L’ice-cream, o gelato industriale, invece, viene prodotto molti mesi prima del consumo, utilizzando dei preparati, come il latte in polvere e i succhi di frutta concentrati, e degli additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. Durante la fase di gelatura viene introdotta dell’aria, anche fino al 100-130%, che li rende più soffici, leggeri e porosi. Questo è il motivo per il quale si parla anche di “gelato soffiato“.Infine, poichè le partite di gelati sono esportate ovunque, nel mondo, qui la catena del freddo è importantissima: i prodotti surgelati devono essere conservati ad una temperatura costante inferiore ai -18°C lungo tutto il percorso, dalla produzione alla vendita.
Tutto questo è necessario per evitare processi di scongelamento, anche parziale, e successivi ricongelamenti, che non sarebbero del tutto sicuri per la salute poichè andrebbero ad inficiare i processi di sterilizzazione dei gelati stessi.
Insomma, ogni momento ha il suo preciso gelato da abbinare!