Le varianti di gelato in cui, oggi, ci si può perdere oramai sono infinite, ognuno plasmata sui gusti variopinti e variegati del pubblico amante di questa leccornia dolce e saporita.
Abbiamo già sfatato molti miti che riguardano i gelati,sottolineando, tra l’altro, come sia infondata la credenza che quelli alla frutta siano meno calorici di quelli alle creme a causa dell’aggiunta di zuccheri necessaria alla preparazione.
Ma volendo andare più a fondo, che differenza c’è, davvero, tra questi due tipi di gelato?
Innanzitutto va precisata una cosa: non esiste una ricetta specifica per tipo di gusto perchè, essendo in continuo aumento di numero e in continua evoluzione, sarebbe impossibile catalogare il tutto in uno schema ben preciso. E’ però vero che esiste un metodo quasi universale sul quale si basa la preparazione delle miscele, che viene adoperato dalla stragrande maggioranza delle gelaterie.
Parliamo delle cosiddette basi per il gelato, che si differenziano a seconda della maxicategoria che dovranno soddisfare.
- Gelati alla crema: base gialla o all’uovo
La base gialla è prevista per la preparazione di gelati alla crema di alta qualità e contiene tuorli d’uovo (da qui il nome). Gli ingredienti principali sono: latte (intero o parzialmente scremato), panna fresca, tuorli d’uovo, appunto, e zucchero, in quantità percentuale tra il 16 e il 22%.
E’ la base che sta dietro alla preparazione di cremosi gelati al cioccolato, alla nocciola, alla vaniglia, oppure di gusti più intensi come il caffè, il torroncino o il mascarpone.
Per chi segue un regime alimentare particolare è importante sapere che i grassi oscillano tra il 6 e il 12% del peso della miscela.
- Gelati alla panna: base bianca o al latte
La base bianca è, in realtà, il classico gusto fiordilatte. Gli ingredienti che la compongono sono: latte (intero o parzialmente scremato), panna fresca o da cucina e zucchero. A livello nutrizionale si pone a metà strada tra le basi gialle e quelle alla frutta, di cui parleremo a breve.
E’ la base classica che si ritrova, ad esempio, in pungenti e freschi gusti alla liquirizia e alla menta, in gelati gustosi e intensi come pistacchio e panna e, soprattutto, nei gelati allo yogurt.
Naturalmente il tutto è a discrezione del gelataio: molti gusti, infatti, possono essere realizzati sia con base bianca che gialla, indifferentemente, a seconda del tipo di riuscita che si desidera (ad esempio come quello al caffè). La cosa importante è bilanciare bene le dosi della miscela.
Anche qui gli zuccheri oscillano tra il 16 ed il 22% e i grassi tra il 6 e il 12% del peso totale della miscela.
- Gelati alla frutta: base acqua o base frutta
Come detto in precedenza, i gelati alla frutta sono molto zuccherati ma, in compenso, non prevedono l’aggiunta di grassi, mancando all’appello, tra gli ingredienti, il latte e la panna. I componenti sono soltanto: acqua, zucchero e succo/polpa di frutta.
Questi gelati, quindi, sono privi di lattosio e proteine del latte, una buona notizia per i vegani e per gli intolleranti al lattosio!
La pecca, però, risiede nel fatto che la miscela, in questo modo, risulta un po’ sbilanciata a livello di solidi, che vanno integrati. Ecco perchè qui gli zuccheri sono sensibilmente in quantità superiore rispetto alle altre due miscele, oscillando tra percentuali del 26 e del 30%. Naturalmente la specifica quantità dipende anche dalla percentuale già presente, per natura, nel frutto che dà il gusto al gelato, che è diversa per ognuno, oltre che dalla particolare fase di maturazione in cui si trova al momento dell’utilizzo. Il tutto va valutato e “studiato” per ottenere una miscela che sia perfettamente cremosa, mai ghiacciata, saporita e di gusto intenso! Un lavoro che solo un maestro gelatiere può fare!
Ecco perchè è sempre buona norma scegliere gelati fruttati con i gusti di stagione.
Naturalmente, come in precedenza, anche in questo caso ci sono piccole eccezioni: alcuni gelati fruttati, infatti, possono essere realizzati con basi bianche, come quelli a gusto fragola, banana, pesca, cocco… per chi vuole andare sul sicuro, invece, avranno basi ad acqua sicuramente le miscele al limone, al mandarino, al melone e al kiwi.