{"id":590,"date":"2019-06-28T03:01:10","date_gmt":"2019-06-28T01:01:10","guid":{"rendered":"http:\/\/www.gelidaemozione.it\/blog\/?p=590"},"modified":"2024-07-24T16:00:59","modified_gmt":"2024-07-24T14:00:59","slug":"gelato-consigli-ernst-knam","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gelidaemozione.it\/blog\/gelato-consigli-ernst-knam\/","title":{"rendered":"Gelato che passione: i consigli di Ernst Knam"},"content":{"rendered":"

Come si diventa gelatieri professionisti<\/strong>?<\/p>\n

Quanto \u00e8 importante conoscere le materie prime<\/strong> dei propri prodotti?<\/p>\n

A queste e a tantissime altre domande ha risposto\u00a0Ernst Knam<\/strong>,\u00a0chef patissier\u00a0e mastro gelataio tedesco<\/strong> che ha scelto l’Italia per mettere radici alla sua attivit\u00e0.<\/p>\n

Gelateria e pasticceria: due facce della stessa medaglia<\/h3>\n

Quando Knam \u00e8 arrivato in\u00a0Italia correva l’anno 1989 e cominciava un percorso, che sarebbe durato due anni, di chef pasticciere nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi.<\/p>\n

Nel 1992, poi, la svolta: a pochi passi dal centro di Milano, apre la sua “Pasticceria l’Antica Arte del Dolce di Ernst Knam<\/strong>” che, dal 1966, offrir\u00e0 anche\u00a0catering su prenotazione<\/strong> a base di un men\u00f9 stagionale<\/strong> oppure con servizio completo. Ma non \u00e8 tutto.<\/p>\n

Nel 2004, infatti, ha collaborato alla fondazione della “Giolito<\/strong>“, occupandosi di creare gelati naturali da vendere al dettaglio e all’ingrosso.<\/p>\n

Un percorso che, via via, \u00e8 diventato sempre pi\u00f9 veloce ma soprattutto ricco di soddisfazioni e che, secondo lo stesso Knam, \u00e8 stato possibile anche grazie alla formazione ricevuta in Germania<\/strong>. In effetti, l’apprendistato tedesco per diventare pasticciere, l\u00ec, include diverse mansioni, tra cui anche quelle collegate alla preparazione di\u00a0gelati con basi naturali<\/strong>… e viceversa: in pratica, per diventare gelatieri si passa, in ogni caso, per l’attivit\u00e0 di pasticceria, continuando con il percorso da cioccolatiere e poi approdando allo step finale; un iter giustificato anche dal fatto che i mastri gelatieri di oggi devono poter proporre al pubblico vetrine ricche di torte e semifreddi<\/strong>, come ben sappiamo anche nel nostro Paese. Non stupisce, quindi, che si ricerchi una conoscenza completa del settore<\/strong>, per far prendere confidenza con i vari ingredienti ed i possibili abbinamenti, oltre che con le nozioni pi\u00f9 specifiche da conoscere per stimarne la qualit\u00e0. Un tipo di frutta, ad esempio, pu\u00f2 essere perfetto in un momento particolare ma diventare inutilizzabile il giorno dopo o azzardato da unire agli ingredienti quello precedente; bisogna studiare ogni singola componente su cui si andr\u00e0 a lavorare: per Knam \u00e8 fondamentale.<\/p>\n

Il vero gelatiere assaggia tutte le sue creazioni<\/h3>\n

“Pasticcieri e gelatieri non assaggiano mai il loro lavoro; per me, ogni giorno devi assaggiare cosa fai<\/em>“: \u00e8 questa la filosofia di Knam su cui ha fondato il suo piccolo impero food.<\/p>\n

La voglia di stupire i clienti<\/strong>, poi, \u00e8 altrettanto importante, non senza affiancarla ad una naturale predisposizione all’innovazione<\/strong> e ad un’occhio sempre pronto a scrutare le novit\u00e0, i trend e le rivoluzioni offerte dallo scorrere del tempo.<\/p>\n

Insomma, in questo professionista del sweet food<\/strong> vive il connubio perfetto di una formazione severa e completa e di una tradizione di gelato artigianale che, come lui stesso ammette, \u00e8 tutta italiana.<\/p>\n

Non ci meraviglia, quindi, che sia stato il capitano della nazionale della Coppa del Mondo della Gelateria<\/strong>\u00a0(vinta, neanche a dirlo, dal nostro Paese nel 2012) e protagonista di un programma su Real Time<\/strong> come “Re del cioccolato<\/strong>“.<\/p>\n

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