Uova, zucchero e farina: ingredienti di base semplicissimi e genuini per una ricetta che delizia i palati di tutto il mondo… e che fa impazzire massaie e cuochi ai fornelli.
Stiamo parlando del pan di Spagna e di quella sua consistenza soffice e spugnosa che, insieme all’altezza delle sue fette, si ricerca tanto quando lo si cucina.
Ma quali sono i segreti che ogni pasticciere custodisce per la preparazione perfetta?
I metodi di lavorazione
La procedura per la realizzazione del pan di Spagna è presente praticamente in ogni ricettario del mondo, eppure confrontarne le varie versioni potrebbe portare ad un po’ di confusione senza sapere una cosa fondamentale: esistono ben tre metodi di lavorazione per questa pasta dolce, ognuno dei quali implica una ricetta differente.
In quella definita massa montata a freddo, infatti, le uova vengono montate intere insieme allo zucchero e poi unite a farina e amido (o tuorli, in sostituzione); nella massa montata divisa a freddo, invece, si separano gli albumi dai tuorli e li si monta separatamente, aggiungendo le farine solo alla fine; nella massa montata a caldo, infine, si montano uova e zucchero semolato e si riscalda tutto a 55°C per aumentare il potere emulsionante delle uova.
Da sapere
Spesso si fa l’errore di procurarsi ingredienti casuali, senza badare troppo alla loro natura: nulla di più sbagliato se si è alla ricerca del risultato perfetto.
La farina per preparare il pan di Spagna, infatti, deve essere povera di glutine (quindi tassativamente escluse varianti 0 o Manitoba) e va setacciata almeno due volte prima di essere utilizzata nell’impasto (stessa cosa vale per la fecola).
Inoltre, le uova devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Questo vuol dire che non bisogna dimenticare di tirarle fuori dal frigo al momento giusto; il loro ruolo è importantissimo per il risultato finale, anche nei riguardi della montatura: più sarà voluminosa – addirittura si dice fino a quintuplicarne il volume – più l’impasto risulterà alto, uniforme e soffice.
Infine, come per tutte le ricette che coinvolgono il forno, bisogna tenere a bada istinti curiosi ed evitare di aprirne lo sportello durante la cottura; il rischio? Un pericoloso appiattimento che riuscirebbe a rovinare anche una perfetta preparazione da manuale!
Qualche altro consiglio
Qualche pasticciere sostiene che sia una buona abitudine montare in maniera impeccabile i tuorli con lo zucchero, ripetendo separatamente la stessa operazione con gli albumi ed un terzo dello zucchero previsto.
Tra l’altro, si sa che il pan di Spagna viene farcito e decorato a freddo: l’ideale, quindi, una volta conclusasi la fase della cottura, è di porlo su una grata traspirante, che renda ottimale l’asciugatura anche alla base.
Pronti a preparare il dolce dei vostri sogni?